SAAT Ramadan, makanan untuk santap sahur biasanya sama dengan menu berbuka. Pertimbangan waktu dan makanan sisa alasannya. Sehingga makanan pun dipanaskan lagi agar tetap hangat saat dikonsumsi. Namun ada beberapa hal yang mesti dipahami karena tidak semua makanan baik untuk dipanaskan.
Ada beberapa jenis makanan yang jika dipanaskan (reheating) berulang dapat memengaruhi kesehatan. Itulah yang disampaikan Nurul Afiah, dosen gizi di Fakultas Kesehatan Masyarakat (Kesmas) Unmul. “Memungkinkan proses oksidasi (perusakan mutu makanan) yang nantinya mengurangi zat makanan tersebut,” ungkapnya. Makanan dengan tinggi vitamin dan mineral, dengan sifatnya yang labil maka sangat mudah teroksidasi saat pemanasan.
Ditinjau dari dua sudut pandang berbeda. Pertama memanaskan makanan kembali efektif membunuh bakteri, namun di sisi lain dapat menurunkan zat gizi makanan utama. Antara lain vitamin (terutama B dan C), enzim, antioksidan, dan mineral seperti asam folat.
Reheating yang tepat bergantung bahan dan cara memasak. “Intinya suhu yang digunakan paling baik di atas 70 derajat celcius kurang lebih dua menit untuk mematikan bakteri atau kuman berbahaya pada makanan,” terang pasca-sarjana Gizi Masyarakat Universitas Hasanuddin (Unhas) tersebut.
Dia juga mengatakan jika jangan memanaskan bahan makanan yang mengandung nitrat seperti bayam, brokoli, wortel, dan seledri. Sebab kandungannya jika dipanaskan kembali akan bersifat racun dalam tubuh.
Jika olahan gorengan, panaskan kembali tanpa menggunakan minyak atau sedikit minyak untuk menghindari minyak trans berlebih. Hal tersebut dapat memicu kolesterol. Jika olahan rebusan, baiknya didihkan di atas 100 derajat celcius. Jangan tambahkan air agar tidak kehilangan gizi.
Jika mengukus makanan, pastikan air rebusan sudah cukup mendidih atau panas lalu masukkan bahan makanan. “Meminimalkan waktu pemanasan yang akan merusak zat gizi makanan,” kata Nurul. Jika ingin dipanaskan dengan microwave, hal itu bergantung bahan makanan. Sebab radiasi dan panas microwave dapat memicu oksidasi makanan.
Oleh sebab itu, Nurul mengimbau agar mengolah makanan untuk sekali habis. Jika harus dikonsumsi ulang, sebaiknya hanya sekali pemanasan. Jika memang dipanaskan kembali, perhatikan cara menyimpan makanan tersebut.
Jangan biarkan makanan terlalu lama pada suhu ruangan. Sebaiknya simpan di lemari pendingin atau kulkas. Dalam wadah tertutup rapat dan buka hanya pada saat ingin dikonsumsi.
Lalu perhatikan pula penyimpanan bahan makanan siap olah yang sudah dibumbui misalnya. Letakkan dalam wadah bersih tertutup rapat. Dapat bertahan 1-2 bulan dalam freezer dan maksimal 5 hari suhu chiller atau kulkas bawah. (rdm2)
