Sajian menu boleh saja sama. Makin banyak orang familiar dan pernah mencicipi, justru jadi tantangan tersendiri. Pengolahan dengan bumbu spesial bakal membuat sajian terasa berbeda. Ada ciri khas di dalamnya. Itu yang ingin ditonjolkan Swiss-Belhotel Balikpapan. Menu bernuansa Nusantara seperti sup buntut bakar dan nasi goreng jadi andalan. Pun western seperti burger.
TERHIDANG berbagai menu di meja. Salah satunya iga bakar. Disampaikan Sanusi, executive chef, saat mengolah sop buntut bakar, ada standar yang harus dipenuhi. Diameternya harus sekitar 2,5 cm. Menurutnya, buntut yang enak itu memiliki tekstur lembut dan disertai aroma kuat. Sedangkan dua rempah utama dalam membuat kuah yakni jahe dan pala.
“Pertanda kalau buntut itu segar, bisa dilihat dari warnanya, merah. Kalau sudah kehitam-hitaman, buntutnya sudah enggak bagus. Tingkat kesegaran pasti berkurang,” jelas Sanusi.
Proses mengolah buntut diawali dengan blanching atau merebus secara cepat. Sekitar dua sampai tiga kali proses blanching. Jika sudah selesai, lalu merebus buntut sampai matang. Biasanya memakan waktu tiga atau empat jam dengan api kecil. Jika sudah matang, bisa dilihat dari dagingnya yang mulai terlepas.
Tentu sudah ada kaldu spesial yang masuk ke dalam rebusan. Berbagai rempah seperti bawang merah, putih, bombai, kayu manis, cengkeh, pala, jahe, lada hitam, daun jeruk, dan kapulaga. Semuanya dipotong dan ditumis. Kemudian ikut dimasukkan ke dalam kaldu rebusan. Tak lupa dengan aromatic vegetables seperti wortel, daun bawang, dan daun sup.
“Kalau sudah matang, tinggal diangkat dan penyajiannya bisa sesuai selera. Ingin digoreng atau dibakar. Jadi, proses ini yang paling dasar untuk membuat berbagai olahan buntut,” imbuhnya.
Menyajikan buntut bakar berarti harus menyediakan olesan saus. Disampaikan Sanusi, bahan olesan terdiri dari mentega, sambal, kecap, bawang putih, dan ketumbar. Membuat cita rasa buntut seimbang antara pedas dan manis. Buntut sudah matang. Proses bakar hanya mencari warna. Tak perlu terlalu lama. Kira-kira tiga sampai lima menit.
Selain aroma dan rasa yang kuat, buntut begitu lembut. Apalagi sangat mudah dipotong. Sedangkan kuah supnya terasa segar dan light. (*/ysm*/rdm2)