MANTAU dan bakpao. Mirip tapi beda. Roti kukus khas Tiongkok yang tak asing lagi di lidah masyarakat Indonesia. Hasil akulturasi dengan budaya, dua kudapan itu berkembang dengan bentuk dan rasa, bergantung pada selera pembuatnya.
Di Balikpapan, meski tak setenar kepiting, mantau sudah menjadi alternatif oleh-oleh bagi pelancong yang datang ke Kota Minyak. Penjualnya tak hanya dari warga keturunan Tionghoa. Banyak warga pribumi mengolahnya dengan berbagai isian. “Kalau mantau di sini itu tanpa isi,” kata Hilda, pemilik Kedai Mantaw dan Bakpao Canton di Jalan Jenderal Sudirman, Balikpapan Kota.
Meski mantau dan bakpao sama-sama dibuat dengan adonan tepung beras yang difermentasi dengan ragi, keduanya berbeda secara tekstur dan rasa. Mantau memiliki tekstur lebih padat dan rasa lebih manis. Bisa dikukus atau digoreng. Biasanya disantap dengan menu pendamping. “Lebih sedap dimakan bersama sapi lada hitam,” ujar pemilik nama lahir Mie Tjun itu.
Sementara itu, bakpao memiliki tekstur lebih mengembang. Masaknya pun hanya dengan cara dikukus. Hilda menyebut, bakpao memang harus kaya isian. Di kedainya, dia menjual bakpao dengan tujuh varian isi. Ada ayam panggang, ayam kecap, cokelat, kacang hijau, kacang merah, kelapa, dan durian. “Khusus untuk durian, dibuatnya ketika sedang musim,” sebutnya.
Tampilan bakpao yang dibuatnya juga lebih berwarna. Itu karena dia menambahkan bahan lain selain tepung beras. Yakni, ubi dan labu. Rasa bakpao masuk ke level berbeda. Teksturnya lebih lembut. Campuran ubi atau labu menimbulkan sensasi manis tersendiri. Apalagi jika disajikan hangat sambil ditemani secangkir kopi atau teh susu panas. “Cocok buat sarapan,” ungkap pemegang 23 sertifikat memasak makanan dari Italia hingga Thailand itu.
Mengulik sejarah, mantau dan bakpao memang sudah dikenal di Tiongkok hampir 2.000 tahun lamanya. Dulu, kedua kudapan itu lebih dikenal dengan nama roti kukus isi. Menjadi makanan pokok terutama di kawasan utara dataran Tiongkok. Menemani perjalanan panjang era Dinasti Tiga Kerajaan (220–280 M).
Legenda menyebut Zhuge Liang (181–234) adalah tokoh yang disebut-sebut membuat makanan ini di Negeri Tirai Bambu itu. Konon, setelah mengalahkan Nanman (orang barbar dari selatan) yang dipimpin Meng Huo, Zhuge Liang dan pasukannya yang akan kembali ke Cheng Du, ibu kota Shu, diadang sungai besar berarus deras.
Meng Huo, raja pemberontak yang ikut menemani perjalanan menyebut, sesuai tradisi nenek moyangnya, Zhuge Liang dan pasukannya hanya bisa melewati sungai tersebut jika menumbalkan 50 kepala manusia. Zhuge Liang menolaknya. Sebagai gantinya, ilmuwan itu membuat adonan putih menyerupai kepala manusia. Adonan cikal bakal mantau dan bakpau itu kemudian diartikan sebagai “kepala manusia barbar”.
Versi lain, roti kukus isi daging dan manis itu merupakan makanan yang disajikan Zhuge Liang ke pasukannya yang terserang sakit saat operasi militer melawan pemberontak di selatan Tiongkok. Karena itu, makanan ini pun menjadi populer di wilayah selatan.
Hilda memulai usaha mantau dan bakpaonya dari bawah. Diawali dari perjalanannya ke Guangzhou, ibu kota Provinsi Guangdong. Daerah yang sebelumnya dikenal sebagai Canton. Setelah usaha bengkel khusus skuter miliknya tak lagi menguntungkan, pada 2012, bengkelnya yang berada di pusat kota Balikpapan lalu disulap menjadi kedai. “Sebelumnya sudah jualan di depan bengkel,” ujar perempuan kelahiran Tarakan 26 Februari 1960 itu.
Kini kedainya jadi salah satu persinggahan bagi banyak pelancong yang datang ke Balikpapan. Tidak hanya mantau dan bakpao, banyak makanan khas Tiongkok dan Nusantara masuk dalam menu. Khusus Sabtu dan Minggu, ada taufu hwa atau air jahe tawa yang jadi incaran pelanggan. “Dasarnya hobi masak dan makan. Lihat saja badan saya seperti ini,” kata pemilik tubuh subur itu lantas tertawa. (rdh/rom/k8)
