Salah satu kuliner yang populer di Kutai adalah gence ruan. Biasa disajikan dengan nasi bekepor. Aneka rempah berpadu jadi satu sebagai bumbu. Menggunakan ikan gabus atau haruan yang mudah ditemukan di perairan Kalimantan. Mengolahnya sangat simpel. Maka, Swiss-Belhotel Borneo Samarinda ingin lebih memperkenalkan sajian ini kepada masyarakat luas.
SENGAJA menghadirkan salah satu kekayaan kuliner Kutai, executive chef Swiss-Belhotel Borneo Samarinda, Mudjianto memilih mengeksplorasi pengolahan ikan haruan atau ikan gabus. Alasan lainnya, gence ruan sudah jadi menu populer yang banyak disukai khalayak. Di samping rasanya yang nikmat, haruan adalah ikan yang menyimpan segudang protein dibanding ikan lain. Beberapa manfaatnya seperti mampu membuat kulit lebih sehat dan khusus ibu hamil, mampu memberi nutrisi pertumbuhan dan baik demi perkembangan bayi.
Soal tekstur, haruan memiliki daging lembut. Mengolahnya pun sama sekali tak rumit. Saat proses awal, ikan harus dibersihkan apalagi haruan hidup di air tawar. Setelah itu, haruan mesti diungkep terlebih dahulu. Agar rasanya makin sedap, digunakan bumbu kuning untuk memberi rasa pada haruan. Selain itu, bumbu kuning turut berfungsi menghilangkan bau amis atau tanah karena mengandung rempah seperti kunyit, jahe, dan bawang putih.
“Proses ungkep tak terlalu memakan waktu lama. Sekitar 10-15 menit sudah cukup. Terlalu lama juga tidak baik,” jelas Mudji saat ditemui awal pekan lalu. Setelah diungkep, proses selanjutnya membakar haruan. Ada satu hal yang perlu diingat dan diperhatikan. Saat membakar, pastikan alat bakarannya cukup panas sebelum digunakan. Kalau tidak, tekstur ikan bakal hancur dan lengket. Bakar sebentar saja demi mendapatkan warna karena haruan sebenarnya sudah matang.
KULINER NUSANTARA: Gence ruan jadi menu favorit masyarakat Kutai. Memasaknya mudah dan tak perlu waktu lama. Dijamin cocok dengan lidah. Makin sedap ditemani carribean punch yang manis nan sehat.
Dijelaskan Mudji, bahan membuat gence ruan terdiri dari tomat, bawang merah, dan cabai rawit. Soal sambal itu sesuai selera. Ingin pedas ekstra, tambahkan lebih banyak rawit. Kalau tidak, bisa dipadu dengan cabai merah atau keriting. Sambal harus dimasak agar tidak cepat basi atau berbau langu.
“Selain sambal, ada juga tumis pakis. Buatnya gampang, enggak lama. Pakis salah satu yang mudah didapatkan di sini. Seasoning standar saja seperti garam, merica, dan gula,” imbuh Mudji. Gence ruan disajikan bersama nasi bekepor. Dibungkus daun pisang agar aromanya lebih menguar. Nasi dimasak seperti biasa. Saat matang, aduk bersama daun kemangi dan potongan kecil ikan asin. Itu jadi ciri khasnya.
Walhasil, rasa dari haruan begitu lengkap. Gurih dan empuk. Makin menggugah selera saat dipadu dengan sambal yang pedasnya masih bisa dinikmati. Potongan tomat dan bawang merah di sambal menambah tekstur. Begitu pula nasi bekepor yang unik dengan tambahan ikan asin di dalamnya. Wajib coba untuk penggemar masakan Kutai.
TUMIS PAKIS: Selain simpel, pakis bisa jadi pilihan tepat untuk mendampingi gence ruan. Masaknya simpel, tak perlu waktu lama. Makin melengkapi kuliner khas Kutai ini. (RORO MIRA/PROKAL.CO)
