Icip-Icip Olahan Sambal Gami

LIFESTYLE

Minggu, 09 Desember 2018 06:20

Pedas dan Khas

UNIK: Menu gami ini menggunakan kulit cempedak alias mandai sebagai bahan utama. Tekstur kriuk dari mandai yang dibalur tepung, dipadu gurihnya telur asin.

SIAPA tidak kenal sambal gami? Olahan khas Bontang itu kini sudah tersebar di Samarinda. Menu khasnya adalah gami bawis, bahan utama tentu saja ikan bawis. Umumnya hanya ditemukan di perairan Bontang. Selain itu, olahan sambal gami divariasikan menjadi gami udang, cumi-cumi, ayam, bebek, nila, hingga telur.

Chef Sugeng Santoso, head cook di rumah makan Sambal Gami Awang Long Khas Bontang mengungkapkan, sambal gami mirip dengan sambal dabu-dabu khas Sulawesi. Namun, metode memasak dan cara pengolahan berbeda. Dabu-dabu biasanya bahan dipotong lalu disiram minyak panas atau dimasak setengah matang. Sedangkan sambal gami, proses memasaknya langsung menggunakan cobek khusus yang terbuat dari tanah liat.

Untuk bahan utama, yaitu bawang merah, bawang bombai, tomat, cabai keriting, cabai merah besar, cabai rawit, dan terasi. Tambahkan garam, gula, dan penyedap secukupnya. Bahan-bahan tersebut diblender kasar dan jangan terlalu halus agar masih ada teksturnya. Makanan ini memang dikenal sebagai makanan bercita rasa pedas.

Cara membuat sambal gami cukup mudah. Tetapi durasi memasaknya agak memakan waktu sekitar 5–10 menit. Hal itu disebabkan penggunaan bahan utama yang mentah dari proses awal memasak. Jika mengikuti resep asli, ikan yang digunakan saat membuat gami harus yang mentah dan segar. Biasanya, ikan cukup dilumuri bumbu seperti bawang putih, bawang merah, jahe, dan kunyit. Pengecualian untuk ayam yang boleh dalam keadaan setengah matang, bisa digoreng langsung atau diungkep.

“Jika ingin membuat sambal gami ala rumahan namun tidak memiliki cobek khusus juga bisa. Anda boleh menggunakan teflon biasa atau wajan penggorengan. Memakai cobek itu memang ciri khas dari gami,” lanjut Sugeng.

Tidak ada teknik khusus saat memasak. Namun, langkah-langkah ketika memasukkan bahan yang perlu diperhatikan. Perlu diingat, jangan memasukkan sambal sebelum Anda memasukkan bahan utama. Hal itu dapat memicu rasa jadi sedikit berubah atau langu karena sambal telanjur matang.

“Langkah pertama yang harus disiapkan adalah taruh cobek atau teflon biasa di atas kompor. Kemudian, beri sedikit minyak sekitar dua sendok teh. Tumis bawang bombai dan bawang merah. Setelah agak layu, masukkan bahan utama seperti ikan. Tunggu ikan sudah setengah matang, masukkan saus sambal yang sudah diolah. Tambahkan pula penyedap rasa secukupnya. Alasan menggunakan ikan yang mentah dari awal adalah agar mendapat tekstur juicy dan agak basah,” jelas chef 45 tahun tersebut.

Bagaimana jika menggunakan ikan yang sudah setengah matang ke dalam olahan gami? Sugeng memaparkan bahwa rasa ikan akan berubah. Ikan yang khas dengan cita rasa agak manis, justru menghilang karena kalah dengan panasnya minyak goreng.

Selain berbagai olahan gami ikan atau seafood, ada pula gami mandai dan gami telur asin. Kedua menu ini terbilang jarang sebagai bahan utama. Pengolahannya kurang lebih sama seperti saat memasak gami ikan. Jika menggunakan mandai, baiknya mandai dibalur dengan tepung terigu terlebih dahulu agar teksturnya agak kering dan digoreng setengah matang. Tekstur asli mandai yang basah bisa membuatnya lengket saat sedang dimasak. Untuk gami telur asin, cukup masukkan telur asin dan belah menjadi dua bagian. Setelah itu, siap dihidangkan.

Bicara soal rasa, dari ketiga menu yang disajikan yakni sambal gami nila, sambal gami mandai dan telur asin mempunyai rasa khas masing-masing. Tekstur daging ikan yang lembut dan juicy sangat terasa. Rasa pedasnya masih bisa dinikmati. Perpaduan mandai dan telur asin juga sangat tepat. Saat digigit, tekstur garing dari mandai masih terasa ditambah asin dari telur. Selamat mencoba! (*/ysm*/rdm2/k16)