MANAGED BY:
SENIN
10 DESEMBER
UTAMA | BALIKPAPAN | SAMARINDA | PRO BISNIS | KALTIM | OLAHRAGA | HIBURAN | CELOTEH | MASKULIN

SELISIK/LAPSUS

Jumat, 27 April 2018 09:25
MENGGUGAT KENIKMATAN SECANGKIR KOPI
DAYA TARIK: Racikan kopi turut menentukan kenikmatan.(fuad muhammad/kp)

PROKAL.CO, Secangkir kopi bukan sekadar bubuk hitam dan air gula. Ini soal sensasi kegembiraan, magnet penyatu, atau pelarian dari kegetiran hidup. Segelas kopi, sepuluh tegukan, pahit atau manis, menghasilkan jutaan kisah…

LIHATLAH pelayan itu. Madi, namanya. Untuk urusan bikin kopi ijazahnya khatam. Tiga generasi telah merasakan racikan pria berwajah teduh dan bersuara lembut ini. Setiap hari tak kurang 100 cangkir kopi beragam rasa disajikan di kedai kopi Selalu Santai miliknya di bilangan Jalan A Yani, Balikpapan.

Saban pagi, bahkan sebelum matahari mengintip, segerombol pria seperti terkena pelet sudi mengantre di kedainya demi secangkir kopi.

Berkongsi dengan pisang goreng dan untuk-untuk, penganan dari tepung berisi kelapa dan gula merah yang baru diangkat dari penggorengan, kopi racikanMadi membuat mata mereka jreng. Kesusahan hari kemarin, tagihan utang yang menumpuk, dan merepet-repetnya omelan istri, seperti larut dalam adukan kopi.

Setelah itu, makian pada pemerintah, betapa hebatnya gocekan Ronaldo, siapa capres paling tampan, hingga obrolan petualangan cinta masa lalu pun mengalir sekenanya.

Di kedai kopi Madi, tak ada strata, tiada sensor. Di sini, harapan, khayalan, bualan, dan kebenaran hanya perlu tiga ribu perak. Berbentuk secangkir kopi, pahit-manis silakan pilih.

Begitulah hebatnya kopi. Jika berduit lebih, kedai kecil pilihan terakhir. Kafe yang ditata apik, harum semerbak, dengan penyaji perempuan nansemlohai, meski segelas berbanderol 20 kali lipat kopi dibanding kopi kedai Madi, ramai diburu. Ngopi bukan sekadar penghilang haus dan kepenatan. Ini gaya hidup, Bung.

                                                                                                                                *****

Namun belakangan ini, semua romansa kopi itu mau tak mau harus terusik. Kenikmatan secangkir kopi digugat. Nun jauh di sana, di Amerika, negara asal Starbucks, gerai kopi dengan waralaba yang mendunia, warning datang untuk produsen, penyaji, dan penikmat kopi.

Hakim pengadilan tinggi California, memutuskan penjual kopi waralaba harus mencantumkan peringatan tentang risiko kanker.

Itu berarti cangkir-cangkir di kedai kopi bakal menampilkan peringatan kanker yang tidak sedap dipandang. Seperti jamak dilihat pada bungkus rokok.

Mengapa kopi harus digugat? Kekhawatiran saat ini bukan tentang kopi. Melainkan unsur kimia yang disebut akrilamida.

Makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang, singkong, ubi, roti, dan kopi selama proses digoreng dan dipanggang dengan suhu tinggi, disebut dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida. Mengutip rilis Balai Besar Pelatihan Pertanian Lembang, Kementerian Pertanian (Kementan), akrilamida adalah senyawa kimia organik yang biasa dipakai di laboratorium. Digunakan sebagai zat memproduksi plastik dan bahan pewarna.

Bagaimana mungkin kopi dapat menyebabkan kanker?Spesialis gizi klinik RSUD Abdul WahabSjahranie (AWS) Samarinda drMeiliatiAminyoto menuturkan, penggorengan, pemanggangan, dan pembakaran bertanggung jawab terhadap tinggi-rendahnya akrilamida. “Proses masaknya jika di atas 120 derajat celsius,” ungkapnya. Imbasnya pada kesehatan yakni memicu kanker.

Dosis tinggi akrilamida dapat menyebabkan gangguan reproduksi pada perempuan. “Tapi tidak serta-merta pemicunya karena itu. Pola atau gaya hidup yang menentukan,” lanjut dr Mei.

Dosen di Fakultas Kedokteran (FK) Unmul tersebut lebih menyoroti olahan kentang. Apalagi kentang beku dengan pengawet. Zat pengawet pada makanan juga bersifat karsinogenik (penyebab kanker). Selain itu,cara mengolah dengan temperatur tinggi disertai cara masak yang lama sebaiknya dihindari.

Kopi yang tersaji di kedai hingga kafe modern juga punya potensi ke arah itu. Akrilamida yang dihasilkan saat biji kopi dipanggang (roasting) diyakini memicu kanker. Semakin gelap warna akibat pemasakan, berbanding lurus dengan kandungan akrilamida di dalamnya.

“Semakin hitam kopi, maka semakin banyak (akrilamidanya). Tapi malah ada penelitian mengatakan, jika kopi hitam justru mengandung antioksidan dan baik untuk kesehatan jantung,” lanjut Mei ditemui di Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat (IKM) Fakultas Kedokteran (FK) Unmul, tengah pekan lalu. Antioksidan itulah lawan radikal bebas. “Kebalikan dari oksidasi, yang merusak sel dalam tubuh,” tambahnya. Pembentukan akrilamida diduga kuat dari proses pencokelatan yang dikenal dengan nama reaksi maillard. Ketika gula dalam makanan bereaksi dengan asparagin bebas (asam amino yang terbentuk karena reaksi pencokelatan).

Menanggapi pemberitaan kopi di California, Mei mengatakan, paparan akrilamida yang diujicoba ke tikus menunjukkan gejala memicu kanker. Namun, pada manusia belum teruji kebenarannya.

“Sampai saat ini masih diduga. Tapi semuanya kembali ke porsi. Apapun itu jika berlebihan tidak baik. Wajarnya sekitar dua (kopi) sehari,” lanjut dia. Sebab itu, Mei menganjurkan pula untuk menjaga gaya hidup termasuk pola makan. Seimbangkan dengan mengonsumsi makanan kaya serat. Sehingga paparan senyawa berbahaya dapat dikurangi dan tak sempat diserap usus. Setiap makanan memiliki dampak buruk dan baik. Bergantung pada sistem metabolisme tiap individu. Tak bisa pukul rata. Contohnya kopi yang dikonsumsi satu dengan orang lainnya menghasilkan efek berbeda.

“Ada yang tahan minum kopi bisa sampai tiga cangkir sehari, ada yang baru sekali sudah berdebar,” ungkap Mei. Dia menegaskan, sejauh ini belum ada pembuktian pada manusia akrilamida benar-benar dapat memicu kanker. “Perlu digarisbawahi jika tidak hanya karena satu zat itu saja (akrilamida), tapi ada zat lain pemicu kanker yang didapat pengonsumsi kopi dari gaya hidupnya. Seperti makanan cepat saji hingga merokok,” pungkas Mei.

Mengubah proses pemanggangan bisa saja merobohkan industri kopi Tanah Air yang terus tumbuh dari hari ke hari. Sebab, akan mengubah cita rasa kopi. Pengusaha kedai kopi di Samarinda pun tak menampik jika terdapat zat pencetus kanker di setiap cangkir kopi yang disajikan.

Rifki Ramadhan, pemilih kedai kopi Semenjana, menuturkan bagi negara maju seperti Amerika yang peduli dengan perlindungan konsumen, maka menyematkan label kanker di setiap produk adalah hal yang wajar.

“Dari lubuk hati yang paling dalam, ya memang ada (akrilamida). Sebab memang diproses tanpa minyak. Suhunya sekitar 150–220 derajat,” lanjut pria 31 tahun itu.

Asal tidak berlebihan, menurut dia masih aman-aman saja. “Saya ada baca kalau dokter penggugat mengatakan kalau jangan sampai enam cangkir sehari. Saya seumur-umur juga tidak pernah sampai enam cangkir sehari,” tambahnya.

Kembali ke pribadi masing-masing, kondisi tubuhnya. Apalagi jika kebanyakan memang justru merugikan. Prinsipnya umum, sesuatu yang berlebihan itu tak baik.

Sementara itu, penikmat kopi Kota Tepian, Kris Nugraha, berpendapat, kanker akibat menyeduh kopi bisa saja terjadi. Pria yang juga pemilik Republik Coffee, salah satu coffee shop di Samarinda itu mengibaratkan, guna sayur lalapan dalam hidangan yang di masak di atas arang. Lalapan, terutama mentimun adalah menekan zat karsinogen yang ikut termakan saat memakan masakan yang dipanggang di atas bara api.

“Kopi juga demikian, bila di-roasting (sangrai) terlalu gelap,” ujarnya. Dia mengungkapkan, ada empat level penyangraian kopi. Yakni, light, medium, full city, dan dark roasted. Untuk dark roasted, lanjut Kris, yang dinikmati bukan lagi kopi. Melainkan sudah nyaris menjadi arang. Penikmat hanya mendapat pahit. Biasanya pertimbangan kopi disangrai hingga level dark roasted, karena tempat produksi dan jualan kopi yang letaknya sangat jauh. Pria berkacamata itu menuturkan, kopi yang diolah dark roasted bisa disimpan hingga satu tahun.

Dia menjelaskan satu demi satu. Light roasted memiliki ketahanan hanya dalam dua minggu. Sementara medium sekitar satu bulan. Kemudian, full city bisa disimpan tiga bulan. “Itu dengan catatan bungkus kopi belum dibuka,” terangnya. Bila sudah dibuka, maka masa emas kopi hanya dua pekan. Bila diolah melewati masa emas, kopi akan terasa apek. Kris menggunakan medium roasted untuk kopi yang disediakan di kedai miliknya. Menurut dia, iklim Indonesia bisa disebut sebagai surganya kopi. Bahkan, Indonesia menempati urutan keempat sebagai negara pemasok kopi.

Berarti sangat mudah bagi kedai mengakses biji kopi. Untuk kasus kopi disebut sebagai salah satu pemicu kanker, dia berpendapat, pemerintah mesti segera melakukan edukasi soal perkopian. Apalagi di Indonesia sudah ada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember, Jawa Timur. “Mungkin bisa dibuatkan regulasinya dari situ,” sebutnya. Kris mengungkapkan, pusat penelitian tersebut bisa menilai biji kopi yang akan dijual oleh kedai kopi. Mulai kandungan saat masih menjadi green bean hingga setelah menjalani proses sangrai. Bila mengulik dunia perkopian, agak sulit menjelaskannya satu demi satu. Setiap orang memiliki caramenyajikannya masing-masing. 

Lalu, apakah pemberian label bahaya kanker pada kemasan kopi diperlukan? Kris melihat, bila ada penelitian yang sahih menyebut kopi adalah salah satu pemicu kanker, maka pemberian label sifatnya wajib. Konsumen perlu tahu apa yang akan mereka konsumsi. Pihak kedai kopi wajib memberi tahu dari mana kopinya hingga diproses seperti apa. Yang jelas, bila mesti ada pelabelan, yang terkena dampak tak hanya kedai dengan waralaba di seluruh dunia. Bahkan, kedai kecil pun akan terkena dampaknya.

Meski begitu, Kris mengungkapkan, bisnis kedai kopi di Tanah Air masih cukup aman meski diterpa isu pemicu kanker tersebut. 

Diwawancara terpisah, Solihin, pemilik KuppinRoastery, salah satu usaha penyangraian kopi, mengungkapkan, mesti diketahui dulu kanker jenis apa yang dipicu oleh kopi. “Jangan-jangan bukan karena kopi, namun karena mengonsumsi minuman panas,” ujarnya. Menurut dia,roastery adalah pihak pertama yang menjadi filter pertama setelah biji kopi didapat dari petani. “Dari kami baru ke kedai,” ucapnya. Ya, pemilahan kualitas kopi yang disangrai adalah tugas berat. Tak hanya memisahkan ukuran biji kopi, juga mesti memastikan biji kopi yang disangrai tak cacat. “Dalam hal ini tumbuh jamur atau ada serangga di dalam biji kopi,” tuturnya. 

Solihin menjelaskan, salah satu penyebab kesalahan pengolahan kopi di Indonesia adalah penjajahan. Meski jadi negara penghasil, Indonesia tak diajarkan memproses yang benar. Baru pada setelah era kemerdekaan rakyat Indonesia bisa mengakses kopi langsung dari pohonnya. Sebelumnya hanya bisa memungut biji kopi yang jatuh. “Namun, meski sudah bisa mengakses buah kopi langsung dari pohonnya, teknik pascapanen masih seperti saat dijajah,” ujarnya. 

Salah satunya penyangraian dengan tambahan bahan lain. Pada hakikatnya, yang diperlukan pada proses roasting hanya biji kopi, mesin penyangraian, dan api. Bila menambah bahan lain maka tak diketahui efeknya terhadap tubuh. Karena mesin sangrai dibuat hanya untuk menyangrai kopi, tidak bisa dengan tambahan bahan lain. Dia enggan menyebut bahan apa saja yang biasa ditambahkan dalam proses sangrai. Ini, ungkap dia, berkaitan erat dengan budaya perkopian Indonesia. (timkp)


BACA JUGA

Jumat, 07 Desember 2018 08:25

Sektor Swasta Lebih Akomodatif

KELUHAN penyandang difabel di Kaltim ternyata sudah lama menjadi sorotan…

Senin, 26 November 2018 08:26

Ngos-ngosan Oemar Bakri Mengejar Sejahtera

Dua puluh lima November, kemarin, diperingati sebagai Hari Guru. Jadi…

Senin, 26 November 2018 08:20

Gaji Ratusan Ribu bagi Penentu Wajah Pendidikan

NASIB guru honorer di Kaltim memerlukan perhatian pemerintah. Terutama, masalah…

Senin, 26 November 2018 08:19

Wajah Pendidikan Indonesia

INDONESIA harus kerja keras demi meningkatkan taraf pendidikan. Hingga saat…

Jumat, 16 November 2018 08:25

Ada Data di Balik Duka

Dari ribuan jenis pekerjaan di muka bumi, apa yang dilakukan…
Sitemap
  • HOME
  • HOT NEWS
  • NEWS UPDATE
  • KOLOM
  • RAGAM INFO
  • INSPIRASI
  • FEATURE
  • OLAHRAGA
  • EKONOMI
Find Us
Copyright © 2016 PT Duta Prokal Multimedia | Supported By .